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CUESTIÓN
DE PANDEBONO
Por: YAMID GALINDO CARDONA*
El Grupo Niche popularizó una canción titulada “Cali ají”, tiene la
particularidad de un estribillo que dice “esto es cuestión de pandebono”, frase
que el día de hoy poco entiendo o trato de entender como aquel momento de
descanso que tienen los caleños para sentarse a degustar a media tarde este
panecillo a base de queso, almidón de yuca, harina de maíz, leche y huevo.
Salido de las entrañas vallecaucanas, este “pam” se comercializa en otros
espacios del país, con particularidades como la bogotana que decidió
introducirle bocadillo -dulce de guayaba- a la receta, por eso, cuando se pide
en alguna panadería capitalina –no todas- el pandebono, se debe especificar con
o sin el dulce. Al desayuno o al finalizar la tarde, el pequeño alimento es
ofrecido en las panaderías vallecaucanas, algunas especializadas en el asunto, y
otras que lo ponen en la oferta variada junto a buñuelos, almojábanas,
empanadas, pan-queso, pan-dulce, etc. Inclusive encontramos en algunos barrios
la oferta: conocer la formula, saber amasar, tener un horno, y adecuarlo al
espacio familiar, basta para el montaje del negocio que ofrece un producto
centenario y que se instaura dentro de nuestras tradiciones culinarias. El
escritor Luciano Rivera y Garrido resalta en su texto “Impresiones y Recuerdos”
(1968), una pequeña cita sobre el pandebono: “Pan de maíz y queso, llamado así
del nombre de cierta hacienda antigua del Valle del Cauca, denominada Bono”. Su
referencia está inmersa en un relato sobre el espacio geográfico de algunas
haciendas en el Valle del Cauca entre los años 1.854-1.860 que titula Soledad,
anotando: “Al regreso encontrábamos a María Josefa en mil afanes, ocupada en la
preparación de las once. Sobre una barbacoa de tablas de guadua, cubierta con
limpio paño de lienzo ordinario, colocaba las escudillas de loza vidriada que
contenían el espumoso y aromático chocolate con canela. Apoyados entre ellas,
por un lado, y por el otro, contra sendos pandebonos, acomodaba mates rebosantes
de exquisita leche; y para que sirviera de dulce, ponía entre la masita de queso
fresco y los rollizos maduros asados, una caja de madera, redonda y achatada,
llena hasta los bordes de ese delicioso postre conocido en el Valle del Cauca
con el nombre de manjar blanco” (pg.134). Todo un párrafo culinario, iniciamos
con la palabra once que significa una entrada nutritiva antes del almuerzo, muy
acostumbrada en nuestras familias campesinas; la mención al humilde horno
–barbacoa- con las guaduas, planta de diversos usos que por ser resistente en su
tallo, y altura, es de gran popularidad en la zona cafetera para diversas
construcciones; las escudillas de loza o barro, sería el recipiente que
conocemos en nuestras cocinas como chocolateras, que varían en su hechura y
oferta: amargo, con dulce, con la base de agua-panela, leche, etc. Le suma a los
manjares queso, manjar blanco, y el famoso plátano maduro que varió en sus
formas: cocinado con o sin cascará, asado en medio de los carbones hirvientes, o
puesto sobre parrilla partido a la mitad horizontalmente. Sin embargo, don
Leonardo Tascón en su Diccionario de provincialismos y Barbarismos del Valle del
Cauca (1900), al referirse al pandebono, refuta a Rivera y Garrido, afirmando:
“pues es bien sabido que en España el maíz se llama también borona, fácilmente
se colige que pandebono es una alteración de pan de borona. La gente culta
prefiere llamarlo pan de queso, expresión quizá impropia, puesto que la base de
este pan es el maíz, si bien hay otros nombres que justifican éste” (pg.213).
Sumado a la versión de los decimonónicos ciudadanos bugueños, se encuentra
aquella que dice que un ciudadano italiano, con oficio de panadero, ofrecía su
producto a viva voz con un ¡compre el pan buono! Traduciendo la última palabra
como “bueno”, variación que no se cumplió y quedó como “bono”. Sin embargo, las
tres versiones, son válidas para los que nos gusta el pandebono, hacen parte de
una tradición sobre el origen de la receta -seguro si revisamos otros documentos
“escondidos en anaqueles llenos de archivos”, encontraríamos otras versiones- la
cual sigue vigente, con algunas variaciones, y el uso de nuevos hornos, que
dejaron el tradicional hecho a barro y alimentado con carbón, por aquellos que
utilizan el gas natural. La receta del pandebono es un aporte culinario de rica
tradición vallecaucana que bajo su aroma identificamos en los espacios urbanos
de la región y el país bajo la etiqueta comercial de grandes y pequeñas empresas
que lo tienen como uno de su productos más apetecidos, sobretodo, si están
recién salidos del horno. Por ejemplo, María Antonia de Lloreda en su libro “Con
Cagüinga y con Callana” (1977), al publicar la receta del pandebono, indica que
es “el panecillo vallecaucano por excelencia, que se prepara con harina de maíz
blanco. En otras épocas constituía el ingrediente indispensable de los desayunos
de la región, utilizándose para la cena, que era un refrigerio que se servía
después de la comida. El procedimiento es el siguiente: el maíz blanco trillado,
se pone a remojar por 2 o 3 días, después de lo cual se muele, para obtener la
harina de maíz fresca. Se añade queso blanco rallado, ojalá de dos clases:
cuajada y costeño, y en doble proporción a la harina, para un mejor sabor del
pandebono”. La autora nos indica que la masa se muele de nuevo y se amasa
cuidadosamente, preparándose panecillos en forma de bollos o roscas, asándose
antiguamente en horno de barro y sobre hojas de plátano. Finalmente, el olor del
horno con pandebono adentro o recién salido, anuncia que podemos acercarnos a su
encuentro con el olfato, el tacto y el gusto, con variaciones en su precio,
tamaño y sabor, dependiendo del sitio y la categoría de quien lo oferta.
Culinariamente, es una receta sencilla y apropiada para sorprender a nuestros
amigos, indicándoles que tal vez su origen viene de la “hacienda del bono”, del
“pan de borona español”, o simplemente de una oferta publicitaria que lo
ofreció como “pan del bueno”.
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